Océano Chile

La cocción al vacío, básicamente el proceso de envasar alimentos al vacío en bolsas de plástico y cocinarlos a bajas temperaturas, es una técnica que, hasta ahora, se ha utilizado mucho más en Europa que en Estados Unidos. Aquí, finalmente, hay una traducción al inglés de un excelente libro sobre el tema de dos pioneros de la técnica, Joan Roca y Salvador Brugues, quienes han llevado el proceso más allá de su propósito original de conservación de alimentos para producir nuevas y maravillosas recetas para uso en restaurantes. Hay capítulos detallados sobre los equipos, materiales y técnicas sobre los principios generales de la cocción al vacío con tiempos de cocción muy precisos y temperaturas indicadas para diferentes aplicaciones, así como una sección de deliciosas recetas empleando esta nueva técnica. Decenas de fotografías en color ilustran las explicaciones muy detalladas. La cocina Sous-Vide combina el arte del chef con la ciencia del sous-vide. No queda ningún detalle sin investigar de la historia, el saneamiento, la selección de productos, el almacenamiento, las múltiples aplicaciones de cocción, las pautas HACCP y muchas recetas. Este libro es el estándar que todos los demás han seguido.